Bens Lieblings-Rezept

Rehnüsschen mit 5 chinesischen Gewürzen, Apfel-Wirsing, Maronen und Zopfcrôutons. 

Rezept für 4 Personen

200 g Maronen • 100 ml Orangensaft • 1 Prise Salz • 600 g Rehnüsschen oder -hüfte • 4 EL Pflaumenmus • 2 TL 5-Chinesische-Gewürze • 2 EL Sojasauce

2 EL Sonnenblumenöl • 1 Zweig Thymian • 4 EL Butter • Salz & Pfeffer • 1⁄2 TL Fleur de Sel • 400 g Butterzopf • 1⁄2 Bund glatte Petersilie • Salz & Pfeffer

1 kleiner Wirsing • 2 Schalotten • 1 Apfel • 50 ml weißer Wermut, z.B.: Apros • 50 g Butter • Salz & Pfeffer

Maronen einschneiden und ohne Fett mit Deckel bei hoher Hitze fünf Minuten rösten, dann schälen und beiseite stellen.

Pfanne mit Öl erhitzen. Die Rehnüsschen in vier gleich große Medaillons schneiden, mit Salz & Pfeffer von beiden Seiten würzen. In der Pfanne von beiden Seiten zwei Minuten scharf anbraten. Den Thymianzweig mit dazulegen. Die Butter dazugeben und aufschäumen. Fleisch herausnehmen und im Backofen bei 80 °C 12–15 Minuten ruhen lassen.

Die Pfanne mit der Butter für die Zopfcrôutons stehen lassen. Zopf in Würfel schneiden und goldgelb anbraten. Petersilie ohne Stiel hacken und hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Reh in den Backofen geben und warmhalten.

Die Pfanne für die glasierten Maronen weiterverwenden. Dazu ggf. etwas Butter hinzugeben, die geschälten Maronen leicht anbraten, mit Orangensaft ablöschen und diesen reduzieren bis eine sämige Sauce die Maronen umschließt.

Vom Wirsing die wüsten Blätter entfernen, den Strunk herausschneiden und die Blätter in feine Streifen schneiden. Den Apfel entkernen, Schalotten schälen und beides fein würfeln. Butter in einem Topf erhitzen, Schalotten glasig dünsten, Äpfel hinzugeben und kurz mitdünsten. Wirsing dazugeben und etwa 2–4 Minuten bei sanfter Hitze knackig garen. Mit weißem Wermut ablöschen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Fleisch mit der Marinade bepinseln und mit einem scharfen Messer aufschneiden. Mit Fleur de Sel bestreuen und anrichten.

Guten Appetit! 
Euer Ben